Manos mixtecas que preparan el néctar de los dioses, el mezcal

Por Agencia NEC

Huajuapan de León, Oax.- Como reza el refrán, “Para todo mal, mezcal y para todo bien, también; y si no hay remedio tiene que ser litro y medio”. Este dicho popular aplica a la perfección para el mezcal que se produce en diversas regiones del estado de Oaxaca, mezcal producto de diversos agaves, de diversos climas y de muy variadas técnicas que han dado fama internacional a esta bebida.

Algunas variedades de mezcal son más famosas que otros, y esto incide también en su precio. Se pueden encontrar mezcales producidos de manera artesanal a un precio que no rebasa los cien pesos el litro, pero también se encuentran en el mercado algunos cuyo costo es de dos a tres mil pesos.

Aunque algunas zonas de la entidad se caracterizan por la calidad de su mezcal, como los Valles Centrales y Sola de Vega, en la Mixteca, y concretamente en el municipio de Huajuapan de León también se produce un mezcal de excelente calidad y totalmente orgánico.

Se trata del mezcal que elabora de manera artesanal don Ángel Guerrero, y que lo mismo se puede utilizar para aliviar los efectos de una indigestión por exceso de grasas, una reuma o una depresión. Y si no los alivia, por lo menos hace que se olviden por un buen rato.

La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido. Y es que esta planta es la base para la producción de la que para muchos es la bebida de los dioses.

Don Ángel Guerrero asegura que la elaboración del mezcal es todo un misterio, e incluso un deporte tan exquisito que no cualquiera puede practicarlo, por los procesos que implica y las dificultades entre las que se encuentra la búsqueda de la temperatura ideal, sin olvidar la fineza de las manos que debe poseer quién lo elabora.

Originario de Rancho Dolores, don Ángel comenta que desde 1958 inició con la producción del mezcal, una tradición que viene desde sus abuelos paternos. Abundó que a los 13 años de edad comenzó con este trabajo, pero fue hasta los 17 cuando sus papás le dieron la responsabilidad del manejo de la destilación del mezcal, un proceso nada fácil, pues tan sólo para este paso se requiere de 72 horas sin dormir, y aunque en ocasiones el sueño llega a vencerlos, los mezcaleros no se pueden dar ese lujo, aunque en otra parte del proceso encuentran el tiempo para el descanso.

Sin embargo, no toda su vida se ha dedicado a la elaboración de esta bebida tradicional en Oaxaca, pues en 1973 realizó un receso para dedicarse a otras actividades, convirtiéndose en lo que describe como el “Siete oficios, catorce necesidades”, pues se dedicó a la agricultura y a la engorda de pollos, entre otras.

“Considero que es la última etapa de mi vida, porque volví a retomar el trabajo en octubre de1993 hasta la fecha”, dijo.

Don Ángel dice que a pesar de que sus hermanos saben elaborar el mezcal nadie ha querido seguir la tradición.

“En la familia si hay quien lo sabe hacer, pero hasta ahorita no he visto que alguien se aviente a hacer el trabajo porque es bastante duro. No es fácil, pero trabajando se vuelve fácil”, dijo.

El proceso inicia con el corte del maguey, el cocimiento, el “despenque”, la fermentación y la destilación. Todo este proceso se realiza en lapso de 25 días para poder tener una cosecha.

“Cada año hago de una a tres jornadas, no más, y nunca serán parejas. Se pueden dar 100 litros, como 200 litros, como a veces nada, depende del pecado que uno traiga en la conciencia o a veces te puede dar hasta 300 litros, pero las cantidades no las tengo exactas, porque nunca las dará igual. Cuando da más es porque está la luna llena, te da más dependiendo del maguey, de la duración de castrado, del tipo de corte, de la madurez, entre otros factores”, explicó.

Agregó que el mezcal que elabora, conocido como “Peña Flor” de Rancho Dolores, ha cruzado las fronteras, aunque no en gran escala, pues los paisanos suelen llevarlo de regalo a otros países donde existe una diversidad de culturas, para dejar en estos puntos una parte de la Mixteca.

“Se ha ido a varias partes como Austria, Argentina, Brasil, Canadá, Rusia, Estados Unidos… me visitó cuando fue senador el gobernador de estado, Gabino Cué Monteagudo; varios personajes, el obispo Teodoro Enrique Pino, así como senadores, diputados , presidentes municipales… y no se diga borrachos”, dijo.

El mezcal ha dejado a don Ángel varias satisfacciones

En el año 2013, durante la visita que realizó a Huajuapan para actuar en la Expoferia, la actriz y cantante Susana Zabaleta tuvo la oportunidad de probar el mezcal “Peña Flor”, y le gustó tanto que pidió a sus anfitriones que le consiguieran algunas botellas y se las hicieran llegar. Semanas después hizo una mención de don Ángel en su programa de televisión, y le envió una fotografía autografiada.

“Susana Zabaleta me mandó una fotografía autografiada y fue que tengo contacto con ella; Gabino Cué cuando fue senador llegó a casa y me dejó un papel de agradecimiento, mi libro de visitas me lo firmó”, expuso.

Con el entusiasmo que le produce hablar de lo que ha sido una de sus grandes pasiones, don Ángel refiere que la diversidad del mezcal depende del lugar donde fue cultivado el maguey, pues el suelo determina su nivel de azúcares, que varía de uno a otro. Por ejemplo, en Tlaxiaco existe presencia de uranio en el suelo, y ese maguey una vez convertido en mezcal puede ser dañino para la salud, por el material pesado que contiene, precisa.

Y sin titubear, asegura que en la Mixteca el mezcal más rico sale de maguey Papalomé, aunque también depende de otros factores.

“Dependerá de la persona, de la maño que lo trabaja y la fineza de cada producto porque no todas las personas trabajan bien. Cada año hago tres jornadas no más porque se pueden dar 200 litros “, dijo

Don Ángel aseguró que siempre ha cuidado que el mezcal que elabora sea de calidad y no de cantidad.

“No quiero que me aten de manos y no quiero perder el origen de lo que aprendí de joven, de los ancestros. Mi respeto para los ingeniero químicos, pero no me gusta que desbaraten lo ancestral y artesanal y lo conviertan para mandarlo a un mercado internacional”, enfatizó.

Aunque la producción de la mayor parte del mezcal que se comercializa en el país y en el extranjero se ha industrializado, la tradición de elaborar el mezcal de manera artesanal se rehúsa a morir.

Y mientras haya gente como don Ángel, que se siente orgulloso de la tradición heredada de sus ancestros y la practica con pasión, mientras haya gente como él que no sólo posee los conocimientos necesarios, sino también las manos mágicas y la sensibilidad para dar el toque exacto al mezcal, éste seguirá siendo la “bebida de los dioses”, para orgullo de Oaxaca y de la Mixteca. Y seguirá siendo el remedio para algunos males del cuerpo y muchos más del alma. Seguirá haciendo exclamar a quienes gustan de este néctar delicioso: “Dulce mezcal, triste tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vente pa´ dentro!”…