Puede cocina tradicional recuperar el maíz criollo

De las 60 razas de maíz, en Oaxaca hay 35 con sus diferentes variedades, que pudieran fortalecer a los agricultores y disminuir el mercado avasallador, expusieron expertos en el segundo día del Encuentro de Cocineras Tradicionales.

Agencia Quadratín

Oaxaca, Oax.- De las 60 razas de maíz, en Oaxaca hay 35 con sus diferentes variedades, que pudieran fortalecer tanto a los agricultores como a quienes se dedican al proceso de alimentos, expusieron expertos en el segundo día del Encuentro de Cocineras Tradicionales.

“Se puede crear un mercado diferente que disminuya el mercado avasallador, porque el maíz es un producto que tiene alma”, opinó Quetzalcóatl Orozco, experto en maíces.

Durante el conversatorio Experiencias de comercialización de maíces nativos en Oaxaca, consideraron que el cultivo de maíz no solo tiene una importancia cultural en la entidad, sino en asuntos de nutrición y de alimentación en la población.

“Oaxaca es cuna de los primeros vestigios del maíz en Mesoamérica”, expusieron en el evento organizado por la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca para incentivar el rescate, conocimiento y consumo de la cocina tradicional oaxaqueña.

En su intervención el experto en maíz, Quetzalcóatl Orozco señaló que el problema que ya se está observando es que en algunos lugares ya se está sembrando el maíz azul híbrido que antes no se hacía.

“Lo que puede suceder es que va a entrar con mayor volumen y menor precio y las grandes empresas y centros comerciales van a comprar este maíz y los agricultores van a quedar relegados”, mencionó.

Quetzalcóatl Orozco dijo que “estamos a tiempo de que esto no suceda y lo que podemos hacer es poner nombre y apellido, es decir, el maíz rojo de Yanhuitlán y el maíz rojo de la Chinantla, y así aseguramos que se siga conservando su identidad”.

Por su parte, Jonathan Barbieri, expuso que “el tercer encuentro de cocineras tradicionales es una de las mejores maneras de conocer, oler y preguntar a las cocineras tradicionales las particulares qué tiene el maíz de donde son originarias”.

Mientras que Rafael Mier Sainz, otro participante, sugirió a los jóvenes estudiantes que asisten al Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales observen el maíz con interés, “muchos de los maíces vienen de diferentes regiones y pocas veces tenemos la oportunidad de probar tortillas de diferentes regiones de Oaxaca.

También comentó que la palabra híbrido se ha puesto de moda para evitar que se diga que son maíces mejorados, con elementos que ya no son tan naturales como el maíz que se cultiva a menor escala en las comunidades.

Mucho de este maíz, dijo, viene de Sinaloa o de otros estados donde se cultiva a gran escala y a un menor precio.